Мясное блюдо французской кухни из двух слов. Английская кухня: известные блюда и традиции. Пиявки из шоколадного теста
История о том, как Чарльз Диккенс любил жареный сыр и жену Кэтрин, которая с завидной регулярностью рожала ему детей, безукоризненно вела домашнее хозяйство и даже написала кулинарную книгу. А также о том, как после 16 лет совместной жизни семейное счастье закончилось, а из кулинарной книги исчез рецепт любимого блюда Чарльза.
Испанские блюда? Остальное не доходит до категории национального блюда. М. продолжает аргумент: тридцать блюд, приготовленных любым поваром, как трудно сделать три. Хорошая еда, по его мнению, не должна быть «превосходным супом, мясом, рыбой, то есть ни рыбой, ни мясом, сладким приготовлением пищи и золотой птицей на часы». Он также делает своевременную похвалу жареной, «которая не скрывает каких-либо недостатков пищи», называя ее одним из лучших продуктов «кулинарной химии». В этих нескольких строках заключены три любопытные заметки: первое упоминание о кулинарной химии в Кастилии, весовое значение обжаренного - что эквивалентно оливковому маслу - и нападение на неумеренное использование соусов.
Обед — на вечер
Скажем два слова о них. В своей «Физиологии вкуса» Бриллат-Саварин упомянул об отношениях между гастрономией и химией, указывая на важность различных разложений продуктов питания при приготовлении. М. - поднимает много реакций на то, что пища, которая, как мы теперь знаем, представляет собой сложные биохимические системы - эксперимент до и во время их приготовления. В настоящее время ни один шеф-повар не знает, что успех блюда зависит от трех факторов: свойств его ингредиентов, его температуры, влажности, продолжительности транспортировки и хранения и, конечно же, качества и правильности его приготовления.
Кулинарная легенда викторианской эпохи Изабелла Битон и её книга «Mrs Beeton"s Book of Household Management» («Книга миссис Битон Ведение домашнего хозяйства»).
Кук, первые два условия были едва известны. Обжаренный не ценился снаружи, даже не в Испании, и, честно говоря, его плохая репутация частично оправдывалась низким качеством используемых жиров и отсутствием знаний о качествах оливкового масла. Галисийский писатель был несколько позади, потому что четыре года назад д-р Мараньон в своем предисловии к кулинарной книге знаменитой Николоса Прадера удостоил своих лучших научных знаний, что черная легенда обжаренного масла ушла в прошлое.
К сожалению, для его советов потребуется много лет. Как судить авторов этой основной книги в истории нашей кухни сегодня, спустя больше века после ее появления? Кук, не гнушалась, но некритично имитация французской кухни. Выявленная с большей частью идеалов Реставрации, его национализм был основан на хорошем безупречный вкус и уважении иллюстрируется фольклором, литературой и гастрономическими традициями.
Две шляпы, бросавшие тень на штору, были головными уборами двух самых близких приятельниц миссис Бардл, которые только что пришли, чтобы мирно выпить чашку чаю и разделить с хозяйкой скромный горячий ужин, состоявший из двух порций поросячьих ножек и поджаренного сыра. Сыр восхитительно подрумянивался в маленькой голландской печке перед камином; поросячьи ножки чувствовали себя превосходно в маленькой жестяной кастрюльке, висевшей на крюке.
Чарльз Диккенс. Посмертные записки Пиквикского клуба
Его замечания оставили плодородную почву как для страстной защиты испанской кухни, как графиня Пардо Басан, Приправа и Дионисио Перес, как для практики и распространения более эклектичной и международной кухни, которая не является франко - руки поваров и распространителей, таких как Игнаси Доненех, Теодоро Бардаджи или маркиза Парабера. Но, прежде чем пытаться проследить, что был вкус, который доминировал испанские кухни в течение последнего столетия, это хорошо, чтобы сделать краткое упоминание этих рецептов, в основном написанных на кастильском, но не забывая при этом некоторые каталонцев.
В октябре 1851 года вышла в свет кулинарная книга леди Марии Клаттербак «Что у нас на обед?». Предисловие к ней было написано Чарльзом Диккенсом, а текст его женой миссис Кэтрин Диккенс.
История появления этой книги началась в 1835 году, когда начинающий журналист Чарльз Диккенс, которому исполнилось 23 года, устроил домашний праздник по поводу опубликования его очерка о жизни и характерных типах Лондона. В числе приглашенных был известный издатель Джордж Хогарт и его старшая дочь, двадцатилетняя Кэтрин. Симпатичная, темноволосая, романтического вида девушка не то чтобы разбудила в нем страсть, но понравилась ему своей свежестью и непосредственностью. Он искренне к ней привязался и в конце весны того же 1835 года Кэтрин Хогарт и начинающий писатель Чарльз Диккенс объявили о помолвке.
Каковы были некоторые из этих блюд, которые считаются основными доктором Тебуссем, согласно некоторым из самых известных рецептов того времени? Рыба, например, используется для приготовления в коротких бульонов, в которых смешаны в небольшом количестве воды, молока, трав и белого вина или уксуса, красного вина и других петрушки.
Национальные блюда Франции
Но препараты многих мясных блюд были не светлее, когда повторялся цикл маринования с травами, лимоном и уксусом; позаботьте их потом и наполните их крошками хлеба и подарите им обернутые, например, жареные, например, кусочками бекона. С рыбой делают супы, фрикадельки и рис; в соусах типичных контрасты сладкого и соленом появляются, но почти густое исключение и со вкусом и слишком много советов о том, чтобы оживить улитка, миногу, стерлядь и даже грибы, хотя первый полный трактат об использовании грибы на кухне написаны баскским миофилом и появились в год.
Они поженились в апреле 1836 года и в первые годы их брака молодая жена была, по словам писателя, «его лучшей половиной». Что касается Кэтрин, то она, по свидетельству младшей сестры Диккенса Мери, «стала прекрасной хозяйкой и совершенно счастлива».
Далее последовала череда лет, когда муж с завидной регулярностью издавал один роман за другим, а Кэтрин столь же регулярно рожала ему детей. Ей все тяжелее было заниматься ведением домашнего хозяйства, и эта забота сначала постепенно легла на плечи ее младшей сестры Мэри, а после ее внезапной смерти, другой младшей сестры Джорджины, которая жила в доме Диккенсов с пятнадцатилетнего возраста.
Совершая экскурс в историю кулинарии, в бесконечной череде наименований блюд можно встретить имена известных литераторов. В честь писателей называли свои кулинарные шедевры великие повара прошлого, а некоторые блюда получили “литературное имя”, поскольку именно им отдавали предпочтение писатели-гурманы
Гастрономический образ, который возникает из обзора этих и других рецептов тех же лет, состоит в том, что все, что не было популярной кухней, было тяжелостью, отсутствием прозрачных препаратов, текстурами, пестрыми из-за незанятого накопления ингредиентов и ароматов, которые искали больше ударов от улучшения первоначального вкуса, все это поддерживается французскими методами и практиками и с очень частым пренебрежением к национальным продуктам. Таким образом, понимается, что время созрело для претензий менее умеренного кулинарного национализма, чем у доктора Тебуссема.
К моменту выхода в свет книги в 1852 году в семье писателя было уже 10 детей, а истинной хозяйкой в доме стала Джорджина. Изнуренная родами и выкидышами, постаревшая и подурневшая Кэтрин уже не могла дать того, что требовала энергичная, страстная натура Диккенса, и финалом их отношений стало сначала постепенное, а затем окончательное охлаждение чувств, что, в конце концов, привело к разрыву семейных уз. Бернард Шоу по этому поводу высказался так: «Главная беда его жены была в том, что она не была Диккенсом в юбке». Кэтрин была типичной женщиной и женой в викторианской Англии. Как вспоминала ее дочь Кейт, «у нее, как и у всех нас, были свои недостатки, но она была кротким, милым, добрым человеком и настоящей леди». Однако жизнь рядом с великим писателем наложила на Кэтрин свой отпечаток, который позволил ей написать книгу, оставившую свой след в кулинарной истории Англии. В ней содержался весь опыт ведения домашнего хозяйства писателя, любившего не только жену, но и неукоснительный порядок в доме, комфорт и хорошо приготовленную вкусную еду.
Изучение совести, продвигаемое как регенераторами, так и так называемым поколением 98, распространилось на очень широкие области и поощряло отступление к национальным чувствам. Возможно, никто так точно не отражал эту позицию, как графиня Пардо Базана. Его кулинарная идеология была изложена в прологе к книге его хорошего друга Пуги и Парги, популярного «Пикадилло», впервые опубликованного в этой националистической перспективе, столь явно защищенной здесь, немного изменится с течением лет, поскольку хотя его испанская древняя кухня имеет заслугу спасения от забвения ряда рецептов, которые должны исчезнуть, в своем более позднем рецепте, современной испанской кухне, в конечном итоге принимает определенные иностранные влияния.
Возможно, что мысль о написании книги возникла у Кэтрин под влиянием сочинения викторианской старой девы и скромной поэтессы мисс Элизы Эктон из Тонбридж в графстве Кент, опубликовавшей в 1845 году первую английскую поварскую книгу для домашних хозяек «Современная кулинария для частных семей», написанную простым языком, с рецептами блюд, легко доступными для изготовления. Эта книга, в которой впервые указывалось количество продуктов и время, необходимые для приготовления блюд, послужила своеобразным образцом для дам, стремившихся опубликовать плоды своей кулинарно-хозяйственной деятельности.
Эти две работы Доны Эмилии подверглись критике за их многочисленные технические недостатки, упрек, который нельзя упустить. Практическая кухня Пикадилло, несмотря на то, что она является одним из самых популярных и популярных рецептов испанской кулинарной истории. Его автор предупреждает, что он попытался написать произведение, «отвечающее потребностям практической жизни», и что он ясен и хорошо питается рецептами.
Препятствием для этой цели является олицетворение этой кухни «пропагандой и установкой моды французской кухни». И так начинает Дионисио Перес его маршрут через кухни регионов, начиная с Эстремадуры и заканчивая с Балеарскими и Канарскими островами. Первый из них похвалил кухню «низших классов», сказав, что он никогда их не обманул. Он отреагировал на обычные правила такой кулинарии: это была кухня коллектива - то есть, в которой нет индивидуальных мастеров, в которых «производители» и «потребители» совпадают в почти единственной цели: удовлетворить их собственные потребности.
Скромное сочинение Кэтрин Диккенс не стало столь же популярным, как книга мисс Экстон и тем более как вышедшая позднее, в 1861 году, обширная книга миссис Битон «Ведение домашнего хозяйства». Но для истории кулинарии оно оказалось ценным источником сведений, дающим представление о повседневной семейной викторианской кухне, основу которой составляли блюда из говядины, баранины и свинины, в непременном сопровождении картофеля, при гораздо меньшем употреблении овощей (свеклы, капусты моркови и репы) и презрительным отношением к еде простолюдинов - рыбе.
Лосиные губы в подслащенном уксусе
Это объясняет, почему традиционные региональные кухни консервативны, что их главная заслуга заключается в их независимости от искусственно созданных вкусов или мод и, следовательно, переменных по определению. Дионисио Перес, поклонник «испанской национальной кухни», обогащенный «различными региональными способами приготовления и подслащивания и сохранения» продуктов каждого региона, понимал, однако, необходимость иметь устных переводчиков, которые хорошо осведомлены о кулинарных методах более продвинутый.
Книга Кэтрин Диккенс представляла собой простое собрание меню домашних обедов, дополненное несложными в изготовлении рецептами. Кэтрин, бывшая родом из Шотландии, разнообразила общепринятое меню блюдами из трески и кефали, жареными устрицами, устричным соусом и тушеными угрями. Сочинение жены писателя несколько раз переиздавалось, но после развода Кэтрин мстительно удалила из новых изданий одно из самых любимых блюд Чарльза - жареный сыр. Эта горячая закуска часто подавалась писателю к утреннему кофе, или к обеду вместе с картофельным пюре, и поэтому нет ничего удивительного, что он упомянул её в своем первом романе «Посмертные записки Пиквикского клуба».
Однако их мечта заключалась в том, что эти повара с уважением относились к способам создания региональных кухонь, приспосабливая их к вкусу публики, которая стала преимущественно городской. В качестве последнего средства можно было бы доверять на кухне великих поваров. Вернемся к книге Дионисио Переса. Их знание гастрономических традиций большинства национальных уголков огромно, так как глубоко их любят продукты каждого города. Не менее 42 рецептов предлагаются в работе, которая не является рецептом - некоторые из них почти исчезли из наших кухонных плит, таких как белые сухари, каракатица с фасолью или салат из белых капустных почек.
Оказалось, что для того чтобы приготовить жареный сыр, нужно соблюдать несколько простых правил. Прежде всего, нужно взять рассольные сыры - моцерелла, фета, адыгейский, сулугуни и т. п. Затем понадобятся свежие яйца, крупно измельченные панировочные сухари, приготовленные собственными руками из высушенного хлеба, сливочное или рафинированное дезодорированное растительное масло.
Короче говоря, важность книги заключается скорее в ее гастрономической эрудиции, чем в ее вкладе в технически очищенную кухню, очистку, которая была бы работой профессиональных поваров, таких как Игнаси Доненех или Теодоро Бардаджи, которые будут отвечать за внедрение на практике традиции и современность на нашей кухне.
Минорканская кухня, пекарня и выпечка - это восхитительная книга, в которой сочетаются рецепты с описаниями типичных продуктов, обычаев острова, социологические размышления автора по таким вопросам, как наиболее адекватные режимы питания и эрудированные дискуссии о происхождении и эволюции определенных блюд. Не будучи чуждым определенным влияниям французской кухни, Баллестер может поместиться в группу националистических писателей, главная задача которых - спасти, очистить и передать гастрономию своего региона.
Сыр жареный по-английски
На 1 порцию понадобится 80 г мягкого рассольного сыра, 10 г панировочных сухарей, 10 г сливочного масла, зелень петрушки.
Толстые ломтики мягкого сыра панировать в сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжарить на сильном огне. Выложить на тарелку и при желании посыпать рублеными листьями петрушки.
Примечание: Твердые сорта сыра предварительно следует смочить молоком, чтобы лучше приставала панировка.
Выдающейся особенностью книги является важность, придаваемая десертам - трети ее расширения, которая делится на две главы: «выпечка» и «выпечка», в том числе в первой выпечке и пасте, а во втором - конфеты, а также некоторые определенные пасты. Если вы говорите о региональных кухнях, вы не можете пропустить Баскей. В этом столетии, конечно, не было много баскских рецептов, о которых мы до сих пор рассматривали.
Его автором был каталонский повар Игнаси Доненех, который назвал его баскской кухней. Хорошо, тогда; В этой работе они собраны только семь-восемь десертов, если мы включаем яблоки с красным вином, винного двух аутов и несколько рецептов, посвященных каждому заварным кремом и другой слоеного теста. Взамен 207 страниц книги 85 посвящены рыбе, в которой подчеркивается двадцать препаратов трески. Существует существенная особенность в подготовке Доменька предлагает: забвение всего, что заряжает сырье, которое уродует их естественный вкус или подвергнутый чрезмерному стрельб.
Сыр жареный по-русски
На одну порцию понадобится 120 г сыра «Адыгейский», 15 г панировочных сухарей, 7 г кунжута, 1 яйцо, растительное масло, листовой салат.
Сыр порезать кубиками, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в смеси сухарей и кунжута, выложить на тарелку и поместить в холодильник на 3 часа. Нагреть до высокой температуры достаточное количество растительного масла в глубокой сковороде, Используя кухонные щипцы, опустить сыр в масло и быстро обжарить до появления золотисто-коричневого цвета панировки. Извлечь щипцами жареный сыр из масла, обсушить на бумажном полотенце, немного остудить до температуры, когда его будет приятно есть, и выложить на тарелку на лист салата.
Другим большим вкладом в работу Доненеха является его внимание к супам. В этих шести сортах вареных супов и каши и два банных листа, моллюск некоторые большие баскские повара используются сегодня в качестве основы для тонких препаратов бешено современные блюда включены. Но история кулинарии в нашей стране оставляет много сюрпризов. Во-первых, сам, в двух книгах самого различного назначения и опубликованы в межвоенный период Доменек, предлагает широкий ассортимент вкусов богато времени и поэтому любой текущий повар будет рассматривать выборку пыток сырье: первый берет наводящий заголовок лучшую кухню Великого Поста, вторую, новую элегантную испанскую кухню.
Автор приготовил жареный сыр тем и другим способом, попробовал сам, угостил им домашних, которые по достоинству оценили его замечательный вкус и посоветовали опубликовать эти рецепты, что он и делает с надеждой получить одобрение от своих уважаемых читателей.
Пушкин, Лермонтов, Дюма, Гоголь, Крылов. Только Агата Кристи смогла бы вычислить, кто из них съедал за раз по 20 , кто не наедался и царским обедом, кто написал кулинарную книгу, кто любил спагетти, а кто однажды съел пирожки с опилками. Кстати, и сама Агата Кристи была женщиной ненасытной - в гастрономическом смысле, конечно. Подробности - в этой статье.
Агата Кристи. Худенькая обжора
В своей автобиографии английская писательница вспоминает, что с детства была склонна к обжорству: «Принимая во внимание количество пищи, которое я поглощала в детстве и юности (потому что всегда была голодна), просто не могу взять в толк, как мне удалось остаться такой тощей». 12-летней девочкой Агата Кристи даже соревновалась в «пищеварительной доблести» с 22-летним молодым человеком: «По части устричного супа он меня обгонял, но в остальном мы “дышали друг другу в затылок”. Мы оба ели сначала вареную , потом жареную и четыре или пять кусков говяжьего филе. Потом мы принимались за сливовый пудинг, сладкий пирог и бисквит. После этого шли печенья, апельсины, сливы и засахаренные фрукты. И наконец, весь оставшийся день из кладовой приносили горстями шоколад разных сортов, кому что понравится». Сама писательница не только удивлялась, как после подобных обедов у нее не случались проблемы с желудком, но и сомневалась, что «теперешние люди в состоянии одолеть подобную трапезу». А самым любимым своим блюдом Агата Кристи считала сливки, к которым пристрастилась еще в детстве и продолжала «глушить их всю жизнь».
Александр Дюма старший. Между книгой и сковородкой
Знаменитый французский писатель был известен не только как автор легендарной трилогии о трех мушкетерах, но и как гурман и обжора. Готовить и писать - две страсти, между которым Дюма разрывался всю жизнь. Современники вспоминали, что он мог расстаться с пером только «ради ручки сковороды». Впрочем, нередко Дюма совмещал два вида деятельности, результатом чего стал «Большой кулинарный словарь», который, правда, писатель так и не успел завершить - вместо него это сделал впоследствии Анатоль Франс.
Что приятно: в кулинарную книгу Дюма включил пять рецептов русского варенья (из роз, тыквы, орехов, редьки и спаржи). Однако в целом писатель нашу кухню не очень жаловал, и за два года путешествий по России так и не сумел ее полюбить. Единственным блюдом, покорившим ум и живот этого гурмана, стал курник - пирог с яйцами и цыплятами, приготовленный в доме русской писательницы Авдотьи Панаевой, у которой он гостил. Позже та вспоминала невероятную прожорливость француза: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы». Дюма произвел на нее впечатление человека с большим аппетитом и очень храброго, потому как съесть «по две тарелки ботвиньи, жареные грибы, пироги, поросенка с кашей, - все зараз! На это надо иметь большую храбрость, особенно иностранцу, отроду не пробовавшему таких блюд…».
Александр Пушкин. Картофель как приманка
«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом» - одна из «Гастрономических сентенций» писателя. Однако гурманом Пушкин все же не был, просто любил поесть, при этом в еде был неприхотлив. Друг Пушкина, поэт Петр Вяземский, писал: «Пушкин вовсе не был лакомка... но на иные вещи был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он одним духом 20 персиков, купленных на Торжке. Моченым яблокам также доставалось изрядно». Пушкин был знаком и с популярной в его времена французской кухней, но, тем не менее, любил простую, можно даже сказать, деревенскую русскую кухню. «Гений чистой красоты» Анна Керн вспоминает, что мать Пушкина, Надежда Осиповна, даже заманивала сына к обеду , «до которого Пушкин был большой охотник». Очень любил Пушкин яблочный пирог, который готовили в доме его соседей Осиповых-Вульф. Ну а все блюда няни Пушкина ценились не только им самим, но и его друзьями. Из сладкого Александр Сергеевич очень любил варенье из крыжовника.
Михаил Лермонтов. Любитель пирожков с опилками
В отличие от Пушкина, этот поэт пиетета к еде не испытывал, более того, вообще в ней не разбирался. Как вспоминает в своих «Записках» его первая возлюбленная, Екатерина Сушкова, Лермонтов никогда не знал, что ел: телятину или свинину, дичь или барашка. Однако это не мешало поэту спорить с друзьями, убеждая их в утонченности своего гастрономического вкуса. Те слушали, слушали, а потом взяли и накормили Михаила Юрьевича булочками с начинкой из… опилок. Юный Лермонтов (на тот момент ему было всего 16 лет), ни о чем не подозревая, успел съесть целую такую булку и приняться за вторую, но его остановили, показав на «неудобосваримую для желудка начинку». Памятуя о том, что в будущем Лермонтов отомстил Сушковой за многочисленные насмешки над собой, можно с уверенностью утверждать, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок.
Иван Крылов. 30 блинов на закуску
Иван Андреевич не просто любил поесть, он был настоящим обжорой. О переедании баснописца ходили легенды - основанные на реальных фактах. Крылов мог съесть в один присест до 30 штук блинов с икрой. А блины эти были «величиною в тарелку и толщиною в палец». Устриц съедал не менее 80 штук. Любил он как «основательные» блюда - уху с расстегаями, жареную индейку, телячьи отбивные котлеты, поросенка под сметаной, так и съестные «мелочи» - огурчики, бруснику, сливы. Из напитков предпочитал квас. Интересно, что Крылов совершенно не наедался на царских обедах, после которых ехал обедать в ресторан, а дома его сразу ждал ужин. Конечно, разве мог он насытиться пятью ложками супа, пирожками, размером c , крылышком индейки и десертом в пол-апельсина с желе и вареньем внутри?!
Николай Гоголь. Макаронная душа
Любимым блюдом писателя были… итальянские макароны. Он с удовольствием готовил их сам, добавляя соль, перец, сливочное масло и сыр-пармезан. По воспоминаниям современников, никто «не мог съесть столько макарон, сколько он их опускал иной раз». Еще Николай Васильевич совершенно не мог без сладкого: карманы его брюк всегда были полны конфет и пряников, которые он «жевал не переставая». Гоголь любил не только сам поесть, но и угостить других. Друг писателя, критик Михаил Погодин вспоминает: «Запас отличного чаю у него никогда не переводился, но главным делом для него было набирать различные печенья к чаю. И где он отыскивал всякие крендельки, булочки, сухарики, это уже только знал он, и никто более. Всякий день являлось что-нибудь новое, которое он давал сперва всем отведывать, и очень был рад, если кто находил по вкусу и одобрял выбор какою-нибудь особенною фразою. Ничем более нельзя было сделать ему удовольствия».