Сегодня этот пирог известен, наверное, в любом уголке мира. Он олицетворяет французскую кухню наряду с такими кулинарными шедеврами, как луковый суп или мясо беф-бургиньон. Тарт Татен – это карамелизованный яблочный пирог с сахаром и маслом, так называемая перевернутая выпечка, когда при выпекании тесто помещается над начинкой, а при подаче – переворачивается «вверх ногами». Подается он теплым, с небольшим количеством мороженого или взбитых сливок.

Яблочный десерт тарт Татен

Хотя тарт Татен готовится «вверх ногами», но на вкус он как раз очень даже «на месте». О его вкусовых качествах существует масса восторженных откликов. Достаточно сказать, что знаменитый парижский ресторан «Максим» сделал тарт Татен своим фирменным десертом.

Возможно именно поэтому рецепт пирога тарт Татен, как никакой другой, оброс мифами и легендами. И везде, где его подают, подаче на стол предшествует история возникновения этого замечательно вкусного десерта.

Романтическая история

Началась история пирога тарт Татен в маленьком городке Ламот-Беврон, расположенном менее чем в 200 км от Парижа. А своим названием пирог обязан двум сестрам, девицам Стефани и Кэролайн Татен, которые управляли семейным учреждением – отелем Татен. Впрочем, девицами эти почтенные дамы были по социальному статусу, а не по возрасту. Вдвоем сестры обслуживали немногочисленных посетителей, чаще всего охотников, которые наезжали в деревню по выходным и праздникам. Кэролайн, старшая, расселяла и ухаживала за клиентами, а Стефани работала на кухне, готовя в том числе пироги с начинкой из обжаренных в сахаре яблок на десерт.

Отель сестер Татен в начале ХХ века. Фото с сайта stephanedecotterd.com

Говорят, что как-то в воскресенье, в день открытия охотничьего сезона, в отеле было слишком много гостей, а на кухне, соответственно, невпроворот работы. В разгар готовки Стефани забыла положить на противень тесто, отправив в печь форму, заполненную только яблоками и сахаром. А учуяв запах подгорающих яблок, она пожалела выбросить их, просто добавила тесто поверх яблок и допекла пирог. Готовую выпечку находчивая повариха перевернула тестом вниз, а чтобы скрыть подгоревшую начинку, щедро полила яблоки взбитыми сливками…

В итоге, знаменитый тарт Татен появился (как, впрочем, многие открытия) в результате случайности и неловкости поварихи. А гости отеля, вопреки ожиданиям, приняли десерт из карамелизованных яблок на ура. «Перевернутый» пирог сестер Татен стал популярным.

Шпионская история

Но погодите, на этом история пирога Татен не заканчивается! В легенде присутствует еще гастрономический шпионаж!

Итак, как-то владелец парижского ресторана «Максим», господин Луи Водабле, охотился в окрестностях городка Ламот-Беврон и забрел перекусить в гостиницу сестер Татен. Где и обнаружил потрясающе вкусный яблочный пирог.

Отель Татен сегодня. Фото с сайта exp.cdn-hotels.com

Знаменитый ресторатор захотел готовить точно такой же в своем заведении и попросил у сестер рецепт, на что дамы любезно… отказали.

Но Луи Водабле не привык сдаваться: он отправил одного из своих поваров в Ламот-Беврон. Гастрономический шпион притворился садовником, ищущим работу, и устроился к сестрам в качестве огородника… Правда, через три дня, когда обнаружилось, что «огородник» в огороде ничего не смыслит, шпион был изгнан, но парижский «разведчик» успел узнать рецепт создания знаменитого пирога сестер Татен. Кстати, Луи Водабле постарался быть честным по отношению к старым дамам: в ресторане «Максим» пирог подавался под названием «Пирог мадемуазелей Татен».

Вот такая шпионская история, которую любят рассказывать везде, где подают знаменитый десерт. И конечно, никто не обращает внимания на некоторые нестыковки, вроде того, что пирог был впервые испечен в 1898 году, в 1905 году сестры Татен продали свой бизнес, так как стали слишком старыми, чтобы работать, они умерли в 1911 и 1917 году. А ресторан «Максим» стал принадлежать семье Водабле только в 1932 году!

Говорят, что вся история пирога, особенно неуклюжесть Стефани Татен и похищение рецепта для меню ресторана «Максим» были придуманы кулинарным историком Курнонски (псевдоним журналиста Мориса Сэллана) и описаны в его книге «Гурман Франции», что подтолкнуло моду на этот десерт в Париже.

Как бы там ни было на самом деле, во всяком случае, Кэролайн и Стефани Татен оставили нам один из самых знаменитых десертов на планете!

Даже если история пирога - сплошь легенды, тарт Татен - замечательный десерт

Французы гордятся им, с удовольствием пересказывают легенды, а в 1978 году даже создали Братство «Les Lichonneux de la Tarte Tatin», стоящее на страже знаменитого рецепта. Защитники призывают «уважать традиционный рецепт знаменитого десерта тарт Татен», «бороться с нарушениями рецепта и другими кулинарными злоупотреблениями» и даже «критиковать еретиков»!

Собственно рецепт

Знаменитый пирог тарт Татен готовится всего из пяти ингредиентов: яблок, сахара, масла, муки и соли (иногда добавляют еще щепотку корицы). Что касается теста, то есть варианты – слоеное либо песочное (последнее считается соответствующим оригинальному рецепту). Причем пирог отличается пропорциями: мало теста и много яблок.

Яблочный Тарт Татен традиционно подают с кусочком мороженого

Понадобится:

• 1 стакан (250 мл) белой муки;
• 6 ст. ложек сахара;
• 150 г сливочного масла;
• щепотка соли;
• 4 ст. ложки холодной воды;
• 1,4 кг яблок.

Также понадобится круглая форма диаметром 25 см, лучше чугунная сковорода с высокими бортами и «ушами» вместо ручки.

Как приготовить:

• Сначала готовим тесто. От охлажденного масла отделяем 2/3 (100 г), нарезаем кусочками, муку просеиваем на стол, добавляем щепотку соли и 1 столовую ложку сахара и рубим ножом вместе с маслом – в мелкую крошку.
• Затем добавляем 3 столовые ложки очень холодной воды, замешиваем тесто, собираем его в ком и, завернув в пищевую пленку, кладем в холодильник.
• Тем временем подготавливаем яблоки: очищаем их от кожуры и сердцевины и нарезаем довольно крупными дольками – каждое яблоко разрезается всего на 6-8 частей.
• На среднем огне нагреваем сковороду, насыпаем на сковороду 5 столовых ложек сахара (можно немного больше, если у вас кислые яблоки) плюс 1 столовую ложку воды.
• Нагреваем, постоянно перемешивая, в течение примерно 5 минут. За это время сахар растворится в воде и начнет карамелизоваться, приобретая коричнево-золотистый цвет.
• После этого добавляем в сковороду оставшееся масло (50 г) и готовим на минимальном огне еще 5 минут, постоянно перемешивая, пока в сковороде не образуется густая жидкость золотисто-коричневого цвета – сливочная карамель.
• Прямо в карамель выкладываем кусочки яблок, красиво разложив их по кругу: первый слой яблок выкладывается широкой стороной вниз, а верхний слой – наоборот, вниз сердцевиной, между кусочками нижнего слоя.
• Духовку разогреваем до 190 °С. Помещаем сковороду на среднюю стойку духовки, накрываем сверху листом фольги и выпекаем около 20 минут.
• После этого вынимаем сковородку из духовки. Яблоки при выпекании выпустят сок, иногда очень даже много сока. В этом случае аккуратно ложкой выбираем сок из формы, чтобы осталось совсем немного.
• Тесто из холодильника быстро раскатываем в кружок по диаметру сковороды и накрываем яблоки. Тесто должно быть довольно тонким – около 3 мм. Края круга прижимаем к форме, лишнее тесто срезаем.
• Снова накрываем сковороду фольгой и выпекаем еще 20 минут при температуре 190 °С – до золотисто-румяного цвета теста.
• Готовый пирог вынимаем из печи и оставляем постоять около получаса – пока остывшая на дне сковороды карамель начнет застывать. В этом случае яблоки будут выглядеть блестящими и глянцевыми. Если же сразу перевернуть пирог тестом вниз, горячая карамель стечет на корочку, корочка размокнет и утратит хрупкость, а яблоки – глянцевый блеск.
• Через полчаса накрываем пирог широким блюдом и аккуратно переворачиваем блюдом вниз, после чего удаляем сковороду.
• Нарезаем пирог тарт Татен и подаем, как принято традиционно, с шариком мороженого или взбитых с сахаром сливок. Если не хотите слишком сладкого – с ложкой сметаны. Приятного аппетита!

Пирог переворачивают тестом вниз, когда карамель начинает застывать

Вариации на тему

Карамелизация фруктов перед выпечкой и эффект «перевернутости» пирога тарт Татен вдохновили кулинаров на эксперименты. По такому же принципу стали готовить пироги с грушами, персиками, ананасами. Особенно удачно поддаются карамелизации бананы, а перевернутый пирог с бананами по популярности соперничает с оригиналом.

Банановый тарт Татен

Более того, в перевернутом виде стали готовить и пироги с овощами, в первую очередь с помидорами, а также луком и баклажанами. В общем, слава пирога тарт Татен ширится с каждым годом. Вот и у нас его попробовали, и ничего удивительного, что рецепт приобрел своих поклонников. Приготовьте его на своей кухне и, возможно, вы полюбите его так же, как его любят во всем мире.

Впервые тарт татен мы приготовили с моей дочкой Юлей после просмотра французской трагикомедии Intouchables, где Дрисс Бассари заказал этот пирог в кафе. Это простая выпечка, несмотря на некоторую экзотичность приготовления, нетипичную для яблочных пирогов. Достаточно редко яблочные пироги выпекаются таким способом, чему есть объяснение и даже легенда, или не легенда.

Французский яблочный пирог «наизнанку» Tarte Tatin, его часто называют перевертыш, готовится по типу пирога киш, где поверх почти готового теста раскладываются поджаренные или слегка карамелизированные в сахаре и масле яблоки. Удивительно, но есть много исследований по происхождению и вариантам рецепта пирога тарт татен. Самые правдоподобные истории - пирог традиционная выпечка для региона Солонь, Центральная Франция. А также милая история о сестрах Каролине и Стефании Татен, которые в конце XIX века забыли приготовить тесто или испортили его, поэтому попросту накрыли начинку другим тестом в самом конце готовки.

Пирог может готовиться по-разному, с использованием не только яблок. Можно встретить тарт с грушами, персиками и даже овощами. Тарты - типичное французское блюдо. На песочном тесте или бризе, которое готовится без соли и сахара, или с малым их количеством, раскладывается начинка. Маленькие порционные тарты - , весьма распространенная закуска или десерт. Итальянский пирог тоже готовится на основе песочного теста, может достаточно долго храниться в замороженном виде, если это необходимо.

Считается, что тарт татен должен содержать тесто, выложенное поверх яблочной начинки и выпекаться в дровяной печи - яблоки прикрыты тестом. Реально так делают не всегда, предпочитая «классическое» расположение. Хотя, если хотите, пирог можно перевернуть уже при подаче. Дело вкуса, не более. Тарт подают теплым с кремом или взбитыми сливками. Впрочем, на мой вкус, холодный яблочный пирог с чаем - очень вкусно. Наверное, я слишком люблю .

Для тарт татена нужны твердые яблоки, которые сохраняют форму долек при карамелизации или обжаривании. Тесто для пирога готовят песочное, бризе или любое, которое мягкое и крошится.

Мы решили приготовить тарт татен именно перевернутым. Как оказалось, это и несложно и получается красиво. Процесс карамелизации яблок практически идентичен тому, как мы делали для . Подготовка теста и начинки не занимает много времени. По желанию, можно приготовить небольшие тарталетки татен, по принципу большого тарта - получается отменно.

Тарт татен. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (4-6 порций)

• Крупные твердые яблоки 3-4 шт
• Пшеничная мука 1.5 стакана
• Сливочное масло 150 гр
• Сахар белый для теста 1 ст. л.
• Смесь сахара коричневого и белого 1 стакан
• Яйцо 1 шт
• Соль, корица, цедра лимона специи

1. Тесто и начинка для тарт татена готовятся одновременно. Для начинки нужны крупные яблоки с твердой мякотью, чтобы она не превратилась в пюре во время готовки. Из доступных нам сортов хорошо пойдут кисло-сладкие яблоки ренет симиренко, Гренни Смит. Это самые доступные у нас яблоки. Они достаточно твердые и начинка из них получается отлично.

   Яблоки с твердой мякотью для начинки

Как приготовить начинку из яблок

2. Яблоки очистить от кожуры и семян. Разрезать каждое яблоко на 4-6 долек, в зависимости от величины. Чтобы выпечь тарт, понадобится круглая форма с высоким бортиком. Обычно, когда пекут подобные пироги, используют металлические формы, похожие на те, в которых выпекают . Оказалось, что удобно готовить в силиконовых формах, подходящего размера.

   Очистить яблоки и нарезать их крупными дольками

3. Стоит примерить, сколько долек яблок поместится в форму, если их расположить впритык друг к другу в один слой. Остальные дольки можно съесть или оставить для порционных тарталеток. На форму диаметром 26 см у нас поместились дольки трех яблок, разрезанных на четыре части.

   Примерить количество долек яблока к вашей форме

4. В сковородке смешать 50 гр сливочного масла, стакан сахара - пополам коричневого и белого, цедру половинки лимона и 1 ч. л. корицы и щепотку соли. Поставить сковородку на небольшой огонь и помешивать деревянной лопаткой. Масло нагреется и смешается с остальными компонентами, образуя жидкую горячую карамель. Дать смеси немного покипеть до полного растворения сахара.

   Смешать все ингредиенты для карамели и нагреть

5. Выложить в карамель очищенные яблоки и тушить их в течение 20 мин на небольшом огне, иногда переворачивая вилкой. Если яблоки плотные, они сохранят свою форму. Яблоки для начинки пирога готовы, если они легко и без усилия протыкаются ножом. Кстати, карамель очень горячая, будьте осторожны.

   Тушить яблоки в карамели до мягкости

Как приготовить тесто

6. Тарт татен выпекается с песочным тестом, которое легко и быстро готовится. Без добавок воды или молока, с минимумом сахара. Сложить в миску просеянную муку, добавить 1 ст. л. сахара и яичный желток, предварительно отделив его от белка. Добавить 100 гр размягченного сливочного масла - его лучше не греть, а заранее вытащить из холодильника и оставить при комнатной температуре.

   Смешать муку, масло и яичный желток для теста

7. Вилкой тщательно размять все ингредиенты, чтобы получилась рыхлая сухая смесь. Далее руками перемять смесь, уплотняя ее и добиваясь максимальной однородности. Постепенно крошки пропадут, а песочное тесто станет однородным. Не стоит долго разминать тесто, так как от тепла рук будет плавиться сливочное масло. Скатать тесто в шар и обернуть пленкой. В холодильник можно не отправлять, как это делается с тестом для .

   Готовое для выпечки песочное тесто

Как готовить тарт татен

8. Выбранную форму для выпечки пирога смазать небольшим количеством сливочного масла. Выложить карамелизированные дольки яблок, как это планировалось при подготовке. Лучше разложить яблоки по кругу, распределив их плотно вдоль бортика, а затем оставшиеся дольки разместить в средине. Таким образом, все яблоки будут разложены равномерно в один слой и по всей площади. Полить яблоки всей оставшейся карамелью.

   Разложить яблоки в форме и полить карамелью

9. Тесто раскатать в круг по диаметру немного больше чем форма - буквально на 2-3 см. Кстати, это лучше выполнять не скалкой, а расплескать тесто ладонями на подпыленном мукой столе. Накрыть тестом разложенные в форме яблоки и завернуть край вовнутрь формы, чтобы тесто оказалось между яблоками и бортиком приблизительно на половину высоты формы. Наколоть тесто вилкой, чтобы при выпечке пар его не деформировал.

   Накрыть начинку тестом и наколоть вилкой

10. Поставить форму в разогретую до 190-200 градусов духовку. Обычно пирог выпекается более 30 мин. Ориентироваться стоит по готовности теста, которое покрывает начинку. Когда тесто начнет немного румяниться, пирог гарантированно готов. Вытащить форму из духовки и дать пирогу немного остыть.

    Выпекать пирог до готовности теста

11. Далее переложить тарт на большую тарелку. В начинке, вероятнее всего, присутствует жидкая карамель, которая течет и может вызвать ожоги. Накрыть тарелкой форму с пирогом и перевернуть. Пирог упадет из формы на тарелку. Если вытекло немного жидкости - это нормально. Готовый пирог похож на или небольшую пиццу с толстым слоем начинки из яблок темно-янтарного цвета.

    

Классический тарт татен с яблоками - знаменитый французский пирог-перевертыш, который не так давно завоевал сердца наших соотечественников. Этот десерт - отличная альтернатива и другим яблочным пирогам. Состоит тарт татен из тонкого песочного теста и приготовленных в сладком сиропе яблок.

Готовить этот десерт достаточно просто! Все, что нам необходимо - огнеупорная форма для выпечки и минимум продуктов. Не забываем добавить в начинку немного корицы, которая является идеальным компаньоном для яблок, и получаем аппетитный сладкий пирог с соблазнительным ароматом!

Ингредиенты:

Для теста:

• сливочное масло - 100 г;
• мука - 200 г;
• питьевая вода - 1-2 ст. ложки.

Для начинки:

• яблоки твердых сортов - около 800 г;
• сахар - 5 ст. ложек;
• сливочное масло - 120 г;
• лимонный сок - 2-3 ст. ложки;
• корица молотая - ½ ч. ложки.

Как приготовить тарт татен с яблоками

1. Начинаем с приготовления песочного теста для тарта. Холодное сливочное масло нарезаем кубиками и отправляем в глубокую емкость.
   
2. Просеяв, добавляем сразу всю дозировку муки и энергично перетираем смесь руками в мелкую крошку.
   
3. Следом вводим охлажденную питьевую воду и замешиваем тесто. Начинаем с 1-2 столовых ложек жидкости, а дальше ориентируемся по консистенции. Мягкий и однородный состав будет свидетельствовать о том, что воды уже вполне достаточно. Скатываем «послушное» тесто в шар и убираем на полку холодильника.
   

   Как сделать яблочную начинку для тарта

4. Брусок сливочного масла смешиваем с молотой корицей и 3 столовыми ложками сахара, помещаем на медленный огонь и выдерживаем около 5 минут. Используем сковороду или любую другую жаростойкую емкость без пластиковой ручки, так как пирог будет доходить до готовности в духовке.
   
5. Яблоки очищаем от кожуры, делим пополам и вырезаем сердцевину. Мякоть нарезаем произвольными дольками, сбрызгиваем лимонным соком и выкладываем по кругу в сладкую, пропитанную ароматом корицы масляную смесь. Посыпаем кусочки яблок остатками сахара и томим на слабом огне порядка 15 минут.
   
6. Спустя указанное время убираем емкость с огня и позволяем яблочной начинке для пирога слегка остыть. Возвращаемся к тесту - раскатываем мучную массу в круглый пласт по размеру формы. Полученной «лепешкой» накрываем яблоки, края теста заправляем вдоль бортиков формы.
   
7. Прокалываем тесто вилкой в нескольких местах и отправляем нашу заготовку в раскаленную к тому времени духовку. Выпекаем тарт татен с яблоками 30-40 минут. Температуру поддерживаем на отметке 190 градусов. Готовый пирог накрываем тарелкой и переворачиваем.
   

При подаче оформляем выпечку зелеными листочками мяты. По желанию присыпаем классический тарт татен с яблоками сахарной пудрой. Наслаждаемся сочетанием тонкого, хрупкого теста и обильной яблочной начинки. Приятного чаепития!

Я вам обещала, что Татьяна еще расскажет о приготовлении французской выпечки. Сегодня она выслала мне яблочный тарт татен рецепт с фото. Она продолжает обучение в кулинарной школе и ее очередное задание — приготовить французский яблочный пирог тарт татен.

Как мы можем видеть по фото, задание она выполнила, тарт татен приготовила и получился он ну очень аппетитным. Завтра я постараюсь повторить этот кулинарный шедевр французской кухни, дабы порадовать своих домашних вкусной выпечкой.

Французский яблочный тарт татен. Рецепт с фото со второго урока Тани в кулинарной школе

Один из самых знаменитых пирогов французской кухни – этот пирог тарт татен с яблоками. Его смысл – в умопомрачительной, упоительной карамелизации кислых фруктов, которые, такие коричневые, сладкие снаружи, нежные и кисловатые внутри, возлежат на немного хрустящем песочном тесте. Ну, как хрустящем, скорее, упругом. Это очень сладкое пирожное. Оно порадует тех, кто любит джемы и варенья. Я бы рекомендовала запастись к подаче взбитыми сливками или ванильным мороженым. И я не знаю никого, кто сказал бы, что это невкусно.

Зато знаю тех, кто говорит, что это очень сладко, слишком калорийно и мощно. Но они все обычно говорят это, подбирая крошки с тарелки, так что их мнение мы можем считать чисто совещательным.

Делается яблочный пирог татен довольно просто, но времени займет около 2,5 часов, потому что песочному тесту надо отлежаться в холодильнике. Если вы готовы доверить свою судьбу готовому тесту, то ваш пирог будет стремителен и можно справиться за 50 минут.

Рецепт, который я описываю, принадлежит Алексею Зимину и является частью базового поварского курса онлайн Школы еды, который я посещаю. Это одна из интерпретаций классической французской истории. Впрочем, я в первый раз вижу яблоки целиком, и мне понравилось, потому что так они сохраняют внутри свою кислоту.

Ингредиенты

Ингредиенты для песочного теста:

• мука – 250 г
• масло сливочное – 150 г (маргарин – это зло, так и знайте, жирность та же, а вкус гадкий, и польза сомнительна)
• сахар – 70 г
• соль – 1 щепотка
• яйцо – 1 шт.
• ледяная вода – 1 ст.л.

Ингредиенты для начинки:

• яблоки зелёные – 12 шт. (это если покупные грэнни смит; если у вас антоновка, то имейте в виду, что мои яблоки были размером с женский кулак)
• сахар – 320 г (это много, да, но мы будем делать карамель); оставить 2 ст.л. на посыпку
• сливочное масло – 150 г
• ваниль – 2 стручка (можно заменить ванилином по вкусу)
• соль – 1 щепотка
• коньяк – 50 мл (можно заменить кальвадосом, сидром, фруктовым ликёром, и даже самбукой, и даже водкой – это ароматизатор), можно вообще опустить этот пункт

Как готовить пирог тарт татен с яблоками

Тесто должно вылежаться в холодильнике минимум 1 час, именно в холодильнике глютен работает лучше всего, связывая массу, делая ее пластичной. Ну и масло должно подморозиться, чтобы тесто было рассыпчатым.

Пропорции песочного теста – это 3:2:1 (мука: жир: сахар), жидкость добавляют в небольшом количестве до нужной консистенции, примерно 2 столовые ложки обычно достаточно на 250 г муки.

Смешиваю все сухие ингредиенты. Я добавила ещё немного миндальной пудры для вкуса в рамках отведенного муке объёма.

Ледяное (это важно) масло нарезала кубиками и добавила к порошку.

Руками быстро перетёрла всё до состояния песка. Ключевое слово – быстро. Масло не должно растаять. Песочное тесто не любит тепла рук.

Вместо жидкости вкинула яйцо. Яйцо позволит мне замесить тесто, при этом в тепле оно свяжет тесто воедино. До нужной консистенции мне понадобилась ещё 1 ст.л. воды.

Быстро (быстро) замесила тесто, из которого мы будем печь французский яблочный пирог тарт татен, завернула его в плёнку, расплющила, чтобы оно равномернее и быстрее охладилось, и бросила в холодильник на 1 час. Свободна.

Начинка для пирога

Вот ингредиенты для начинки. Тут не хватает только коньяка.

Яблоки очистила от шкурки.

Вырезала сердцевины специальным ножом, круглым таким цилиндром, и порезала яблоки пополам. Чернеют они или нет, мне не важно, потому что конец их – коричнев, в любом случае.

Карамель для тарт татена

Сахар высыпаю на сковороду, ставлю на средний огонь и жду, пока он растает. Если огонь высокий, сахар сгорит. Так что терпение, только терпение. (Пока сахар плавился, я чистила яблоки, но тут решила разделить описание этапов, чтобы у вас не взорвался мозг).

Сахар расплавляется, и получается вот такая картина.

В эту картину я добавляю 2/3 масла. Это препятствует загустению карамели. Добавляю постепенно, вмешивая кусок за куском.

Получаю густую карамель. Если её оставить в покое, она превратится в молочные сосательные конфетки.

Пока карамель пластичная выливаю её в разъёмную форму.

В неё на попки выкладываю половинки яблок. Вжимаю их в карамель. Яблоки надо уложить плотно, с усилием, чтобы они не болтались при встряхивании. Иначе они ужарятся, и торт будет с проплешинами. Соблюдаю простою геометрию. Если честно, готовый тарт татен всегда выглядит ужасно, поэтому я стараюсь хоть как-то его облагородить.

Сверху присыпаю оставшимся сахаром, разбрасываю оставшееся масло, поливаю коньяком немного, так, чтобы каждому яблочку досталось.

Достаю из холодильника тесто, раскатываю на небольшом количестве муки (или растягиваю руками) так, чтобы оно покрыло форму.

По краям оно рвётся. Это не страшно. Конечно, чем меньше рвётся, тем лучше, но орошать его слезами не стоит, иначе нарушится солевой баланс.

Укрываю яблоки тестом (я прямо на силиконовом коврике перенесла его, можно и на скалке). Лишние края теста заправляю в форму внутрь. Накалываю вилкой, не скуплюсь. Чем больше дырок, тем лучше выходит пар.

Выпекаю яблочный пирог татен при 180 градусах от 40 до 50 минут. Получаю вот это.

Дальше пирог тарт татен с яблоками достаём из духовки, сразу аккуратно переворачиваем, достаем аккуратно из формы, охлаждаем. Едим. Нежное, но упругое пропитанное яблочной карамелью тесто, нежные, чуть кисловатые яблоки. Жжёная карамель. Этот пирог не зря стал классикой.

Теперь у вас есть рецепт с фото приготовления яблочного тарт татена. Надеюсь, у вас тоже получится этот шикарный французский яблочный пирог.

Приятного аппетита!

Вот такое звучное у пирога ˮимяˮ, с французским акцентом, вкусное и интригующее. Что же собой представляет тарт Татен? Давайте разбираться. Тарт – типичный для французской кухни песочный пирог с какой угодно начинкой на тонком рассыпчатом корже. Тарт Татен – фруктовый (чаще всего яблочный) тарт-перевертыш, выпеченный ʺнаоборотʺ, начинкой вниз, получивший свое название в честь сестер-француженок Татен, с которыми связывают первые упоминания об этом пироге. По одной из версий, мадемуазель Татен выложила яблоки в форму, забыв о корже, а затем спохватилась и накрыла начинку тестом – так и появился знаменитый, всеми любимый десерт. А пирог, надо сказать, действительно великолепный! Начинка из яблок, протушенных в карамели до янтарной прозрачности и истекающих сладким ароматным соком – это что-то нереальное! А мягкий и нежный песочный корж благодаря тому, что при выпекании находится сверху и не плавает в жидкости, сохраняет свою рассыпчатую структуру.
Если вы захотите испечь тарт Татен, для начинки советую выбрать яблоки сладких сортов, не слишком сочные – избыток жидкости здесь не нужен. Лучше, если форма для выпекания будет толстостенная, в идеале – чугунная, так начинка хорошо прогреется. Разъемную форму использовать нежелательно, яблочный сок в процессе приготовления будет подтекать.

Для приготовления яблочного тарта Татен понадобятся следующие ингредиенты:

Тесто:
100 г сливочного масла,
100 г сахара,
1 яйцо,
250 г муки,
щепотка соли.

Начинка:
500 г небольших яблок сладких сортов,
150 г сахара,
30 г сливочного масла,
0,5 ч. л. корицы,
лимонная кислота на кончике ножа,
4 ст. л. воды.

Как приготовить яблочный тарт Татен:

Итак, переходим к процессу приготовления яблочного тарта Татен.

Сначала подготовим карамель. Насыпаем в форму для выпекания (с толстым дном!) сахар, добавляем воду с разведенной в ней лимонной кислотой. Теоретически можно и сухой сахар расплавить до состояния карамели, но он может плавиться неравномерно и подгорать, поэтому я обычно воду использую. Все равно вода выпарится и в итоге та же карамель получится. А лимонная кислота предотвращает кристаллизацию, то есть карамель будет гладкая, прозрачная и однородная, без крупинок сахара.

Прогреваем сахар с водой на среднем огне до тех пор, пока сироп не начнет темнеть. Вот так.

Снимаем форму с огня, при остывании карамель затвердеет.
Теперь займемся тестом. Размягченное сливочное масло соединяем с яйцом и сахаром (можно и несладкое тесто сделать, ориентируйтесь на свой вкус), добавляем щепотку соли.

Смешиваем миксером.

Подсыпаем муку…

… и замешиваем мягкое тесто. Лучше поставить его в холодильник, чтобы не плыло в тепле, пока мы будем заниматься начинкой.

Для начинки тщательно вымытые и обсушенные яблоки очищаем от кожицы и вырезаем сердцевинки. Режем яблоки крупными дольками, выкладываем в форму поверх карамели вплотную друг к другу.

Посыпаем яблоки молотой корицей, сверху раскладываем нарезанное небольшими кубиками сливочное масло.

Раскатываем тесто между листами пергамента в пласт размером чуть больше диаметра формы (моя форма имеет диаметр 25 см).

С помощью пергамента переносим тесто в форму и накрываем им начинку. Края теста заправляем внутрь вдоль бортиков. Накалываем тесто вилкой, чтобы не вздувалось при выпекании.

Выпекаем в духовке, разогретой до 200°С, в течение 20-30 минут. Корж должен стать равномерно сухим сверху.

Вынимаем готовый пирог из духовки. Как только карамельный ˮсоусˮ перестанет кипеть, накрываем пирог тарелкой, переворачиваем и снимаем форму, в которой он выпекался. Вот и все, тарт Татен практически готов. Он должен еще немного остыть, чтобы яблочно-карамельный сироп загустел, и можно пробовать! Приятного чаепития!